じゃがいもはポテトサラダやコロッケなど、料理に欠かせない食材の一つです。
しかし、保管方法を間違えたじゃがいもを食べると、食中毒を引き起こす恐れがあります。
この記事では、天然毒を摂取する危険性について解説します。
じゃがいもの芽の取り方や正しい保管方法などもあわせて解説しているので、じゃがいもの栽培を検討している方は、ぜひ参考にしてください。
じゃがいもの芽とは？
「芽が出たじゃがいもを見た」という経験をもつ方も多いのではないでしょうか。
実は、じゃがいもの芽には人体に有害な成分が存在するため、取り除かずに食べると人体に悪影響を及ぼすことがあるかもしれません。
ここでは、じゃがいもの芽について詳しく見ていきましょう。
じゃがいもの芽は食中毒の危険がある
じゃがいもは、食中毒を引き起こす恐れがあります。
じゃがいもは、ビタミンCや食物繊維などの栄養を豊富に含む農作物です。
ただし、保管状態によって発芽したり皮が緑に変色したりする場合があります。
じゃがいもの芽や緑に変色した皮には食中毒を引き起こす天然毒が含まれているため、取り除かずに食べるのは危険です。
未成熟なじゃがいもには天然毒が含まれている
成熟していないじゃがいもは天然毒が多いため、料理に使用する際は注意が必要です。
天然毒は自然界に存在することから自然毒とも呼ばれており、じゃがいものほかに、きのこやフグなどの一部の植物・動物が保有しています。
種や芽に毒素があるのは、植物や動物が外敵から身を守るためとされています。
天然毒の種類
じゃがいもの芽や緑に変色した皮、未成熟の実にはソラニンやチャコニン（カコニン）と呼ばれる天然毒が含まれています。
ソラニンやチャコニンとは、糖とアルカロイドの結合物の一つです。
なかでも、じゃがいもやツルナスなどのナス科の植物に多いとされています。
ソラニンやチャコニンが生成されると、じゃがいもの味が苦くなるため、じゃがいもを食べて苦味を感じた場合は天然毒が含まれている可能性を疑いましょう。
人が摂取した場合に現れる主な症状は腹痛や下痢、嘔吐などです。
重症化した場合は呼吸困難や意識障害になる恐れがあります。
天然毒は加熱しても危険！
「食中毒の原因になる毒素なら加熱すれば大丈夫」と考える方もいるかもしれませんが、加熱しても完全になくせません。
農林水産省が2022年2月に公表した情報によると、じゃがいもの加熱調理によってソラニンやチャコニンが減少する割合は皮の有無や加熱方法によって異なることが分かっています。
ソラニンやチャコニンの低減率は以下の表のとおりです。
| じゃがいもの皮の有無 | 調理方法 | 毒素の低減率 |
| 皮なし | 茹でる・湯通し | 5～65％ |
| 揚げる | 20～90％ | |
| 皮つき | オーブンで焼く | 20～50％ |
| 電子レンジで加熱する | 3～45％ |
じゃがいもの芽が伸びすぎる環境とは？
じゃがいもの保管環境によって芽が伸びすぎる場合があります。
じゃがいもは、気温が高い場所や日当たりのよい場所での保管に向いていません。
とくに、栽培中や収穫後に直射日光が当たる場所にじゃがいもを置いておくと長時間光にさらされるため、芽が伸びやすくなります。
また、収穫する際にじゃがいもを傷つけてしまった場合も、実にストレスがかかって毒素が生成されやすくなるといわれています。
たとえ長時間光にさらされていないじゃがいもでも、実が小さいものは天然毒の濃度が高くなりやすいので調理には使用しないようにしましょう。
じゃがいもの芽が出ないように放射線を照射している？
放射線の照射は、じゃがいもの芽止めに有効な手段です。
日本では、じゃがいもの発芽対策として放射線を照射しています。
食品への放射線の照射は基本的に食品衛生法で禁止されていますが、じゃがいも（ばれいしょ）は例外です。
ただし、放射線を照射したじゃがいもは表示を義務付けられています。
放射線と聞くと、放射能の影響を心配する方もいるかもしれません。
しかし、放射線の吸収線量の上限が定められているため、放射線を照射したじゃがいもが放射能を帯びる心配はないとされています。
じゃがいもの芽の取り方
ここからは、じゃがいもの芽の取り方について詳しく見ていきましょう。
じゃがいもの芽を取り除くコツは以下のとおりです。
皮を厚めにむく
じゃがいもの皮を厚めにむくと小さな芽を除去できます。
皮が緑に変色している場合は、その部分も取り除いておくと食中毒のリスクを減らせます。
じゃがいもの皮をむく際は、ピーラーや包丁を使用しましょう。
根元から芽をくり抜く
じゃがいもの保管状態によっては、芽が深く生えている場合もめずらしくありません。
小さな芽は皮を厚くむくことで一緒に取り除けますが、深く生えている芽は根元から除去する必要があります。
芽の根元が残ったまま調理して食べると食中毒の原因になるので、しっかり取り除いてから調理することをおすすめします。
未成熟なじゃがいもは使用しない
未成熟なじゃがいもや発育が悪く小さなじゃがいもは、天然毒が多く生成される傾向にあります。
市販のじゃがいもは市場に出る前に放射線を照射して芽止めを行っているので発芽した状態で販売されることはほとんどありません。
一方で、家庭菜園でつくられたじゃがいもは放射線を照射することがないので、芽が生えやすくなります。
自宅でじゃがいもを育てる場合は、未成熟なじゃがいもは調理に使用しないようにしましょう。
じゃがいもの芽が出ない保管方法を伝授！
じゃがいもの芽が出ないようにするにはコツがいります。
ここでは、じゃがいもの芽が出ない保管方法を解説するので、収穫したじゃがいもを保管する際に役立ててください。
冷暗所に保管する
じゃがいもは日当たりのよい場所に長時間放置すると、天然毒が生成されやすい傾向にあります。
そのため、じゃがいもは日が当たらない冷暗所での保管が適しています。
じゃがいもの保管に適している場所は次のとおりです。
- キッチンの棚・引き出し
- 玄関
- 裏口
じゃがいもを保管できる場所がない場合は、冷蔵庫の野菜室に入れておきましょう。
風通しのよい場所を選ぶ
じゃがいもは風通しが悪い場所に保管すると、腐りやすくなります。
風通しが悪い場所は湿気がたまりやすく、カビの繁殖や腐敗を引き起こす可能性があります。
じゃがいもはよく乾燥させてから風通しのよい場所に保管するようにしましょう。
ただし、水洗いすると、じゃがいもの保存性が低下するので、土がついた状態のまま保管することをおすすめします。
夏場は冷蔵庫に入れる
じゃがいもは気温が高い環境を苦手としています。
じゃがいもを高温の環境下で保管すると発芽しやすく、傷みやすくなります。
とくに夏場は室内の気温が上がりやすいため、常温で保管するよりも冷蔵庫での保管がおすすめです。
室内の気温が20度を超えたら、冷蔵庫で保管すると決めておくのも一つの方法です。
ただし、じゃがいもを低温の場所で保管すると低温障害を引き起こす恐れがあるため、野菜の保管に適している温度が設定されている野菜室で保管しましょう。
長期保存したい場合は、新聞紙やキッチンペーパーでじゃがいもを一つずつ包んでから保管するとよいでしょう。
じゃがいも栽培時の注意点
じゃがいもを栽培する場合、いくつか気をつけなければならない注意点があります。
じゃがいもの栽培を始める方やうまく栽培できないという方は、ぜひ参考にしてみてください。
種いもは間隔を空けて地中に埋める
苗ではなく、種いもからじゃがいもを栽培する場合は、種いもと種いもの間隔を空けて地中に埋めることが大切です。
種いも同士の間隔が狭いと日当たりが悪くなり、発育しづらくなる恐れがあります。
発育が悪いと小さなじゃがいもに育ってしまいます。
じゃがいもを大きく育てることが食中毒のリスクの減少につながるため、種いもを埋める際は30㎝程度の間隔を空けて植えるようにしましょう。
未成熟なうちに収穫をしない
じゃがいもは成熟したものだけを収穫するようにします。
未成熟なじゃがいもは天然毒が生成されやすく、緑に変色した皮や実を取り除かずに食べると食中毒のリスクが高まります。
じゃがいもの一般的な収穫時期は6月中旬頃です。
じゃがいもによる食中毒を避けるためには、未成熟なじゃがいもをしっかり見極めたうえで適切な収穫時期に成熟したじゃがいもを選ぶようにします。
じゃがいもは茎や葉が枯れ始め、8割程度黄色に変色した頃合いで収穫しましょう。
じゃがいもを傷つけないように注意して収穫する
じゃがいもは傷がつくと天然毒が生成されるため、表面に傷をつけないように注意して収穫する必要があります。
根元から離れた場所にスコップを入れて土を掘り起こし、土に埋もれたじゃがいもを探すようにすると、じゃがいもに傷をつけずに収穫できます。
収穫後はじゃがいもの表面についた土を払って乾燥させ、冷暗所で保管しましょう。
まとめ
じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンと呼ばれる天然毒が多く含まれており、加熱調理しても毒素は完全に取り除けません。
天然毒は人体に有害なため、じゃがいもに芽が生えてしまった場合は根元からしっかり取り除いてから調理することをおすすめします。
じゃがいもは日が当たらず、風通しのよい冷暗所で保管しましょう。
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